Wok tanfolyam kezdőknek, mit hogyan?

Az egyik Gasztro-blogger arra volt kíváncsi, van-e külömbség egy serpenyőben és egy Wokban készített, amúgy teljesen azonos recept, között. Rendezett egy Vak tesztet, Vak kóstolást. Az eredmény őt is meglepte, mert szinte mindeki határozottan állította, hogy a Wokban sütött étel volt a finomabb. De miért is van ez így?

Nos, tudományosan nem tudok választ adni, de sejtésem azért van: a jó és helyes Wok viszonylag vékony acéllemezből van elkészítve, hirtelen veszi fel a hőt és hirtelen meg is állítja, míg egy serpenyőben lassabban forrósodik fel és lassabban áll le, ezért az étel tovább fől, párolódik. Az étel ropogósabb, "al dente" lesz egy Wokban. A másik ok, amire gondolok, az a "Wok-hai" jelenség. Ezt csak a Wok szakszerű beavatásával lehet elérni, mert a helyesen beavatott Wok selymesebb, a gyors levegőbe dobálással az ételt a láng körül nyaldokolja, különleges ízeket vive az ételbe. A harmadik ok pedig több ezer éves, és másfél milliárd ember tudja határozottan, hogy ez a gyors és egészséges módja az ételek elkészítésének.

Haladjunk tovább, kezdjük elsajátítani az alapokat, de előbb az előnyök:

• A Wok kimondottan alkalmas a "Lássuk mi van a hűtőben" ételek készítésére.
• A Wokban készült ételeket gyorsan el tudjuk készíteni, az előkészület tovább tart, mint maga a főzés/sütés, ideális váratlan vendégek megvendégelésére.
• A zöldségek kimondottan szeretik a Wokban való elkészítést, színesek maradnak, ropogósak, egészségesek, finomak. Kövesd a szezonális kínálatot, és az eredmény nagyszerű lesz.
• Wokban való sütést a legegyszerűbb megtanulni, sikerélményt ad az eredmény.
• Hátránya az, hogy kell hozzá egy nagylángú gázégő, és egy erős elszívó a tűzhely felett.

Tehát mi a titka egy jól elkészült Wok Stir Fry ételnek? Először az alapanyagokról néhány fontos megjegyzés:

• Az olaj ízesítése: ezek általában fűszerek, mint pl. a Szechuáni bors, chilik.
• Fehérje (hús): a legtöbb Kínai ételben a fehérje, vagy a zöldségek a fő határozók, ha az egyik a domináns, akkor a másik ízesítésként szolgál. Ha a fehérje a a fő elem, akkor azt pácolva, sózva használják. Akkora darabokra vágják, hogy a belseje ne legyen túlsütve. Ha csak ízesítésre szánják, akkor finomra aprítják. Törekedjünk egyenlő darabokra vágni, hogy minden falat egyszerre, egyformán süljön meg.
• Zöldségek: a zöldségeket is egyfomára kell aprítani, és ügyeljünk a párosításokra. Ne keverjünk túl sokfélét, és egymástól eltérő tulajdonságúakat. Lehetőleg egy-két, de háromnál ne több fajta zöldség kerüljön a Wokba. Óvatosan a leveles és a gyökérzöldségek keverésével, de ha keverjük, figyeljünk arra, hogy a gyökérzöldségek nehezebben sülnek, mint a levélzöldségek, tehár ne egyszerre tegyük az ételbe. Igaz ez a konzervzöldségekre is.
• Extra hozzávalók: ezek adják néha azt az extra ízt, amivel különlegesebb lesz az étel, de tudni kell mikor kell hozzáadni. Általában a főzés vége felé, mert nem veszi át az ízeket, viszont hozzáad ízt. Ilyen hozzávaló pl. a földimogyoró, a kesudió.
• Aromák: minden hozzávaló, ami apróra van aprítva, az aromát ad az ételünknek. A legismertebb aroma a kínai ételekben a fokhagyma, a gyömbér és az aprított hagyma. Az egzotikusabbak közül a friss chilit, a Thai Citromnádat, különféle friss fűszernövényeket, savanyított zöldségeket neveznék meg.
• Szószok: ezek nagyon fontosak a Wokban készült ételeknél. Ilyen az Alaplé, a Szójaszósz, Rizsbor, Rizsecet, Nádcukor, Osztriga szósz, és a számtalan Chili alapú szószok, Fűszerpaszták, Fűszerkrémek, Chili paszták (Sambal Oelek, Badjak, Harissa, stb), erjesztett Szójabab paszták, Miso, Kimchi. A kulcs az egyensúly, mérsékletesen kell használni. A jól sikerült Wok étel titka, hogy egyik hozzávaló sem dominál, egyensúlyban vannak az ízek, a sós, a savanyú, az édes és a csípős. A kínaiak nem szeretik a túl sok és a túl híg szószt, nem kell, hogy átjárja a rizsköret minden részét, kellőképpen sűrű, határozott ízű, és éppen hogy befedi az ételt.
• Sűrítők: a legtöbb ételt a befelyezés előtt sűríteni kell, mert a hozzávalók folyadékot engedtek ki magukból, vagy éppen folyadékok voltak (szójaszósz). Erre a feladatra a Kínaiak különféle keményítőket használnak: kukorica keményítő, tápióka keményító, rizsliszt, nyílgyökér liszt. Óvatosan a használatával, mert könnyű túl sűrűre készíteni, és az nem kívánatos.
• Díszítés, befejezés: az utolsó ízt akkor adjuk hozzá, amikor levesszük a tűzről. Ezek lehetnek pirított fűszerek, friss zöldhagyma, petrezselyem- vagy koriander zöldje.

Végül is, mitől lesz a Wok-ban készült ételem siker?

• Készülj elő alaposan: készítsd elő az összes hozzávalót, vágd megfelelő nagyságúra mindet, rendezd kis tálakba az alapanyagokat, hogy gyorsan egymás után az ételhez tudd adni. Ha egyszer elkezdtél magas lángon Wokban sütni, nincs idő semmi másra, mint a megfelelő sorrendben a hozzávalókat belesütni. Ha egy hozzávaló nincs odakészítve, talán az egész fogás nem sikerül igazán jól emiatt.
• Fejleszd a késtechnikád: a Távol-Keleti Szakácsképzőkben, iskolákban a Késtechnika a tanév egynegyedét teszi ki. Nem ok nélkül. A megfelelőre aprított, vágott hozzávaló fél siker. Szerezz be, ha még nincs, egy jó minőségű szakácskést, vagy kínai konyhabárdot.
• Felszerelés: csak gázégőn lehet megfelelően magas hőfokot elérni a jó eredményhez. Vannak már olyan gáztűzhelyek, melyeknek a közepén egy nagyobb gázrózsa van, és ez elég jó hőt ad a Wokkozáshoz. Ha nincs ilyen, akkor szerezz be egy öntöttvas gázzsámolyt (mi is ezt tettük), és a nyárikonyhában, vagy a szabadban egy asztalon készítheted el a finomabbnál finomabb Wok ételeket. Elengedhetetlen a megfelelően beavatott Wok is, miután beszerezted a nyers acélból készült Wok-ot, a beavatás menetéről ITT>>> tájékozódhatsz. Semmiképp ne használj tapadásmentes Wok-ot, és semmiképp öntöttvas Wok-ot, mert azok pont az ellenkező tulajdonsággal bírnak, mint amit egy Wok-nak tudnia kell.

Ha mindezeket átgondoltad, a legtöbbet megfogadtad, kövesd a receptekben az utasítást, és élvezd a sikert!

Ezek a sokéves tapasztalataim a Távol-Keleti gyors ételkészítéssel kapcsolatban.